Maak waterlinzen tot aantrekkelijk product mét hoge eiwitkwaliteit

Een consortium van vijf hogescholen – Aeres Hogeschool, HAS green academy, Hogeschool Van Hall Larenstein, Hogeschool Inholland en Hanze Groningen – werkt samen met bedrijven en experts aan een tweejarig onderzoek naar de teelt en toepassing van waterlinzen. De centrale vraag is hoe dit eiwitrijke plantje duurzaam en op grote schaal geproduceerd kan worden, om het als eiwitbron in voedingsmiddelen te verwerken. Een van de werkgroepen binnen het project onderzoekt bewerkingstechnieken om waterlinzen veilig, aantrekkelijk en breed beschikbaar te maken. ”Verse waterlinzen zitten boordevol eiwitten, vitamines en mineralen. Dat willen we ook na de bewerking zo houden.”

Het onderzoeksproject rond waterlinzen, ‘Duurzame eiwitten: Eendje meer’, startte eind 2023. Waterlinzen zijn een interessante eiwitbron: ze hebben niet alleen een hoog eiwitgehalte, maar ook een veel hogere opbrengst per hectare dan vergelijkbare eiwitbronnen, doordat het plantje heel snel groeit. Daarnaast kunnen waterlinzen geteeld worden in bestaande teeltsystemen van bloembollen, in de periode dat deze anders ‘leeg’ staan. Dit maakt waterlinzen voor de agrifoodsector een interessante eiwitbron.
Het onderzoeksproject bestaat uit vier onderdelen die de hele keten beslaan: teelt, procestechnologie, productontwikkeling en kennisverspreiding. Mike van ’t Land, onderzoeker Eiwittransitie in voeding bij HAS green academy en leider van de werkgroep die zich toelegt op de procestechnologie, licht het doel van deze werkgroep toe. “Wij onderzoeken de stap in het proces nadat de waterlinzen geoogst zijn: het bewerken van de biomassa. Dit heeft twee doeleinden: allereerst willen we het product geschikt maken voor de markt. Waterlinzen zijn gevoelig voor bederf, dus zullen we het product moeten stabiliseren. Dat doen we door het te drogen. We onderzoeken welke droogtechnieken kostenefficiënt zijn én goed aansluiten bij het systeem van telen en oogsten.” Een ander doel is het behouden van de voedingswaarde van waterlinzen. Mike: ”Als je het op een te hoge temperatuur of te lang droogt, neemt de eiwitkwaliteit af. Dus zoeken we naar milde droogtechnieken, zodat waterlinzen nutritioneel interessant blijven.”

Verschillende droogtechnieken testen
Een van de technieken die het consortium onderzoekt, is refractance window drying. “Daarmee leg je een plastic film over een warmwaterbad van zo’n 60 à 70 graden”, legt Mike uit. “Daar transporteren we de waterlinzen overheen, en zo drogen we ze op een lage temperatuur. Dit systeem sluit goed aan bij de beoogde teelt- en oogstsystemen. Voor het opwarmen van het water gebruiken we de restwarmte uit de teeltomgeving.” Een andere droogtechniek is agitated thin film drying (ATFD). Mike voert hiermee testen uit in een pilotomgeving bij consortiumpartner Bodec, een bedrijf in procesoptimalisatie voor de voedingsmiddelenindustrie. Friso van Assema is process engineer bij Bodec en legt uit hoe ATFD in zijn werk gaat. “Je druppelt vermalen waterlinzen van bovenaf langs de wand van een holle buis. In die buis zitten ronddraaiende spatels, die ervoor zorgen dat de druppels dun verspreid worden over de wand. Dat maakt het droogproces efficiënter.” Een voordeel van ATFD is dat je de waterlinzen op lagere temperatuur kunt drogen. “Dat komt doordat de buis onder vacuüm staat. Door die lagere temperatuur blijven de eiwitten heel, en dat is wat we willen.”

Potentie en uitdagingen voor de toekomst
Friso is redelijk positief over de resultaten van de test met waterlinzen en ATFD. “De waterlinzen blijken met deze techniek mooi te drogen, tot een aardig goed poeder om weer verder te verwerken. Doordat de hittebelasting bij AFTD laag is, verwachten we dat de kwaliteit en functionaliteit van het product ook goed is.” Of dat zo is, wordt in een volgende fase onderzocht. “Wat we niet per se hadden verwacht, maar stiekem wel gehoopt, is dat de geur van de waterlinzen met het drogen zou veranderen. Dat is helaas niet het geval; waterlinzenpoeder dat uit het ATFD-apparaat komt, ruikt nog steeds naar gras.” Ook Mike erkent dat – hoewel smaak natuurlijk de belangrijkste factor is – de geur van waterlinzen nog een struikelblok is om het geschikt te maken voor humane consumptie. “Daar gaan we nog aan sleutelen. Een ander nadeel is de groene kleur. De industrie is niet zo happig op gekleurde producten, ze willen liever een neutraal product dat ze zelf eventueel een kleur kunnen geven.” Onderzoek naar het ontkleuren van waterlinzen valt ook binnen het onderzoeksproject; student Ilse van der Sluis van Hogeschool Inholland presenteerde onlangs haar bevindingen op dit gebied.

Belangrijk om studenten te betrekken
Beide heren zijn erg te spreken over de samenwerking tussen de vijf hogescholen, studenten en bedrijven. Mike: “De samenwerking met Bodec is heel goed. We kennen het bedrijf al lang, waardoor de contacten soepel verlopen. Dat maakt dat we gemakkelijk veel kennis en ervaring met elkaar uitwisselen.” Mike vindt het daarnaast belangrijk om studenten te betrekken bij dit project. “Ik gun hen een mooi afstudeerproject – er zit meer vrijheid en eigen regie in zo’n onderzoeksopdracht dan wanneer ze één-op-één een opdracht voor een bedrijf zouden doen. Bovendien zijn studenten een belangrijk medium om de nieuwe generatie warm te maken voor nieuwe eiwitbronnen, zoals waterlinzen.” Pien Nijholt en Inge van Alphen, studenten Voedingsmiddelentechnologie aan de HAS green acadamy, waren bij de werkgroep betrokken. “Wij hebben allerlei verschillende droogtechnieken getest op de waterlinzen. Dat was interessant om te doen. We vonden het erg leuk om onderdeel te zijn van een groot consortium; we werden echt gezien als volwaardig projectlid.” Friso voegt toe: “Ik heb nog nooit eerder meegemaakt dat alle ‘groene’ hogescholen in Nederland betrokken waren bij hetzelfde project. Dat vind ik mooi. Want innovatie valt of staat bij kennisdelen; dat gaat makkelijker als je elkaar kent.”

Afrondende fase
Het onderzoek naar de juiste procestechnologie nadert de afrondende fase, vertelt Mike. “We hebben inmiddels allerlei technieken getest: ATFD, refractance window drying, walsdrogen, ovendrogen op verschillende temperaturen, fluidized bed drying. Die vergelijken we – met vriesdrogen als referentie – op eiwitkwaliteit en andere interessante nutritionele componenten, zoals vitaminen, vetten en vezels. Die vergelijking is eind dit jaar klaar.” Mike hoopt natuurlijk dat er een techniek tussen zit die de kwaliteit van waterlinzen op lage temperatuur behoudt én goed aansluit op de teeltmethode. De werkgroep die zich bezighoudt met productontwikkeling is nog in volle gang. Hierin wordt onder meer onderzoek gedaan naar de verteerbaarheid en de consumentenacceptatie van waterlinzen. Voor Bodec zit het werk er voorlopig op. Friso: “We weten nu wat waterlinzen doen in een ATFD-apparaat en wat daar uitkomt. Mocht het consortium bij ons terugkomen met een vervolgvraag, dan werken wij graag weer mee.”